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第5章 缹猪肉（第2页）

“是呀，但咱们得试试味儿啊，这还是我第一次做卤味，我们要先尝尝味道。”

冬霜闻着香味儿咽了咽口水，把到了嘴边的“给主子们准备的饭，按制咱们是不能吃的”这句话一起咽了回去。

沈沁才不管这些，她吩咐几个小宫女注意火候，自去杜师傅那边观摩去了。

还好，杜师傅才进行到关键环节，五花肉已经下水煮熟切成四寸方块，菜也焯熟备好。

这缹猪肉重在成菜完整，菜品富有层次而保持美感。只见杜师傅拿出来一个铜铛，一层肉，一层浑豆豉，一层葫芦，一层肉，一层胡椒，一层白菜，一层姜......的放好，加水没过，加绍酒，盖上盖子上火文顿。

他一边做一边讲解：“缹讲究的是荤素搭配，要像这样一层一层的放好，缹前要将菜品焯熟，如果是乳猪或者乳鸽这种要保持物料形状的食材，就不能切，直接上火蒸，今天做缹猪肉就没那么多讲究了。调料多用易于着色的，豆豉、酱清这一类。”

沈沁微笑点头。

“献丑了，沈女史手艺也很好，听闻那日的豆腐脑，许多人都称赞。”

沈沁自谦几句，又着重讲了讲炒菜的技法。

她依稀记得流水席之所以称为流水席，其中很重要的一个原因就是炒菜未流行起来前，多用煮、煨这些方式烹饪，成菜多是汤汤水水的，因此得名。

但在后世“炒”这种烹饪技术更受人们的青睐，说明人们的口味还是更喜欢炒菜的。

她非常希望炒菜可以早日流行起来，丰富人们膳食。

沈沁并没有说她已经跟祁司膳说过了，那时光顾着安庆王的事，恐怕祁司膳也没在意这点小事，再提只怕刻意，所以她只是笑了笑，“我年纪小，说了怕祁司膳不往心里去，不如杜师傅您下次见了祁司膳提一嘴，想必比我等说来有用的多。”

杜师傅想想也是这么个道理，一边是湿纱布严密的把铜铛漏气的缝隙堵住，一边点点头。

一个多时辰后，缹猪肉做好了，铜铛盖子一打开，香气扑鼻，隔着氤氲雾气，沈沁看着成菜琥珀色，汤汁少，质地酥烂，虽经过了一个时辰的蒸煮，但是形状不散，猪肉与各种素菜层层分明，但想必滋味已经彼此融合。

据杜师傅说，这道菜猪肉软烂，多食不腻，不仅荤菜，素菜也吸饱了高汤的鲜味，加上自身的甘甜，真是鲜美爽口，各宫的小主们都很喜欢这道菜。

可惜贵人们的菜品，不能随意品尝。

先前沈沁还有信心一定能赢杜师傅，现下却不敢大意，不得不说古人的智慧还真是令人叹服。

两人又移步沈沁的灶台，锅盖一掀开，汤汁已滚沸，此刻正用小火浅浅的炖着，正中翻滚着巨大的气泡，肉香本身的香味混合着香料、中草药的香气一起涌出，沈沁在整个制作过程中用的是前世有名的十里香调料方法，是真的飘香十里，膳房在室内，但因为味道重，为避免庖厨们做菜互相影响味道，门窗都是大开的，保证空气流通。

这样的香味吸引了不少过路人，附近路过的宫女、太监都忍不住往膳房里面瞧，不一会儿就围了一圈人。

这种味道对于古人来说还是陌生的，冬霜口水都快流出来了，忍不住频频探头往锅里瞧，因为这道菜不是宫里人点的，也没有形状的要求，是可以品尝的，沈沁有心叫大家尝尝味道，用勺子捞出一些肉，肉都是选用上好的五花，肥瘦均匀。

杜师傅也快给这种香味征服了，迫不及待的接过，放入嘴中，这是一种他从未吃到过的味道，数种香料都是炒制过的，下汤里充分的浸润在卤水中，全部进到了肉里，头一次吃肉能够吃出来一种天然的草木香，大火熬炖，小火入味，一口咬下，鲜、香、微微的辛味、油脂香，口感丰富，齿颊留香，还能体验大口吃肉的快感，杜师傅顾不得形象了，几口填入口中，好似几天没吃过饭般。

“不错，好香！切几块晚上我就着馒头吃！”

旁人看着口水都快流下来了，沈沁却把锅盖盖了回去，说：“不急，杜师傅，今晚先炖上几个时辰，明日你再来尝，和今日的味道又不一样了。”

卤味讲究的是味道和功夫，卤汁味道调得好仅是第一步，还需长时间的熬炖，肉出肥油，入香味，才是口感最好的时候。

沈沁今日做卤味就是为了丰富一下自己的调料，顺便明天给安庆王做吃食。

几个人正吃呢，门外一个宫装女子探进头，鼻子使劲嗅了两下，看到沈沁一行人眼前一亮，像是一下子锁定了香味的来源，她提着裙摆跳过门槛，“这么香，你们吃什么呢！”

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