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分卷阅读26（第1页）

的声音。李添终于记起他是过来找菜谱的，心里有点愧疚，推门进去：“太晚了，您去休息吧。”宋裕明早就听到了他的脚步声：“来。”李添走过去，看到宋裕明手里的那本原文版的哈罗德·马基《食物与厨艺》川粤结合龙凤呈祥李添已经翻到了龙凤呈祥那一篇，一眼略过去就记下八分，再仔仔细细研究配方表。“好了，找到就可以了。”宋裕明把书抽走，抱起他来：“先睡觉。明天还要上班。”李添依依不舍看着那本册子。宋裕明把他抱上楼，给他找了自己的睡衣，他坐在床上还想着刚刚看到的配方：“原来是用的鸡豆花的做法，可是鸡豆花不是粤菜啊，龙凤呈祥不是粤菜嘛？”宋裕明蹲在衣柜前：“本来电影里设定老朱就是有川菜底子的，这确实是一道川粤结合的菜。”“但是鸡豆花好难做啊。”国宴名菜，开玩笑。“现在知道难了？那不做了？”“我是在想怎么改，做肯定是要做的，要想个省力的方法做，但是口感味道又不能差的……”宋裕明把睡衣扔给他：“明天的事就明天再想。”李添抱着睡衣，还是忍不住雀跃之情：“您去台湾的事情我怎么没印象了，11年我就进荔府了呀。圆山饭店我好早就听说了，做的当真那么好吗？他们说孔二小姐在饭店底下给老蒋挖了一条避难的隧道，是真的吗？您见到了吗？”

宋裕明知道今晚这个睡前故事不讲是不安生了，哄他：“先去洗澡，洗完了给你讲。”小徒弟乖乖洗干净了，钻到被窝里，往师父手臂上枕，软凉的头发搭在手臂皮肤上，蹭出微微的痒意。宋裕明抓着他的头发一边玩一边讲故事。“隧道确实有，也不是什么秘密了，很早就已经对游客开放，就一个楼梯，旁边还有一个滑梯，里头很低矮，我还试了那个滑梯，挺好玩的。”“圆山还不错的，后来你走了，18年我还去过一次，他们什么都做，有好多间餐厅，粤菜、江浙菜、台湾菜、西餐……都有。出品质量有保证，粤菜很正，但菜式不算新，主要是吃个文化和历史气氛，有些是以前专供老蒋和宋家的东西，什么红豆松糕、夫人鱼羹……”李添记得宋好像是出生上海：“宋喜欢吃江浙菜。听说老蒋当时带走了好多大厨是不是？”“带肯定是带走了人的，但真实的历史资料要去档案馆查了。”“我也好想去玩啊。以前还能自由行的时候，我一个同学去过，环岛骑行，说风景很漂亮。可惜现在不能去了。”“以后肯定还是会开放的。你想去，我搞个商务邀请函，商务名义也是可以的。”李添玩着师父睡衣上的扣子打哈欠：“我想和您一起去。”他还没有和宋裕明出去过。以前他们一个是热菜部主管，一个是总厨，宋裕明虽然有无数开会、交流的出差机会，但李添不能跟着一起走，要不然荔府要转不动了，他们两个至少得有一个是留在饭店里的。所以，也就一直没机会一起出去。宋裕明亲一亲他的额头：“会有机会的。”李添当他是哄他的。只要菜谱找到了，他现在的燃眉之急就解决了。龙凤呈祥本来是粤港澳地区的婚宴、年宴必备菜，后来又因为李安的《饮食男女》享誉内外。八十年代随着经济腾飞和水产蓄养业的快速发展成熟，人们的生活水平不断提高，龙虾、鲍鱼、鱼翅……等贵重食材开始进入寻常百姓家，“碗仔翅”、“鲍汁捞饭”之类的菜品逐渐兴起，哪怕不去饭店，街边巷角的茶餐厅都能吃得上。龙凤呈祥，也应运而生。当时的大饭店流行在大厅搭“龙凤台”装饰楼面，显得喜庆、华贵。遇到婚宴、年宴的大节，也正好应景。因此，对应着“龙凤台”的吉祥大菜“龙凤呈祥”也有了自己的名字。不过八十年代过后，这道菜就渐渐消失了。毕竟，一道菜集齐了龙虾、鲍鱼、鱼翅、蟹黄、鸡肉，光是材料成本就高昂地令人咋舌，加上工序复杂，技术难度大，颇费人力，销售时机又很有限，自然是很难传承下来的。而且就算是在八十年代，也会控制成本，龙虾未必要进口的，国产花龙也能吃，鱼翅有素的，电影里就是因为买到了假翅才改的菜，蟹黄更好办了，换成胡萝卜油就行。要不然，光是这一道菜就能卖出天价。研究了两天菜谱的李添决定，澳龙还按粤式的咕咾做法，鲍鱼倒也吃得起，鱼翅和蟹黄则改掉。鸡豆花变雪花鸡淖，核心不变，但是做法简单一点，鲍鱼整个放在加了素鱼翅的鸡淖上，不改刀了。这样一来，食材处理起来也不需要那么麻烦。因为他自己也没做过这道菜，所以反反复复在厨房里先试验了几次。首先是雪花鸡淖，鸡肉去筋皮剁蓉，加清水过筛，再一点点和水淀粉搅拌直至浆状。要保证炒出来的成品雪白、平滑、透亮，蛋清要打得很发，发到能立筷子，再把蛋清倒入鸡蓉里搅拌下锅炒，炒的时候先热油，中火翻炒至鸡蓉白熟，加入素鱼翅，最后出锅放入锡纸托内，盖上烧好的鲍鱼和鲍汁，点缀胡萝卜油。再来是咕咾龙虾，虾肉切块，生蛋黄与生粉搅拌成浆后给虾肉上浆，再裹淀粉，油炸改湿烤，健康些。酸甜酱熬熟，加少量生粉和油，黄椒和菠萝炒熟，关火，再把烤好的龙虾肉下锅，利用锅子自身的热度炒虾肉，直至虾肉裹上酱汁。蔬菜与面包糠打成粉烤制后，铺在盘底作“翡翠”，龙虾头尾摆盘，中心是咕咾虾肉，雪花鸡淖挞围成一圈将虾肉包住，稍加欧芹点缀，这

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