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发酵（第1页）

“你该走了，叶捕头还在等你。”英娘背对着他，说道。

陈玠无法，他叹气说道：“等我回来，我要找你说清楚。”

“快走吧。”英娘不肯回头。

听着身后响起脚步声，她才回过头，凝视着陈玠远去的背影许久，心中不禁涌起一股柔情与不忍。

英娘绕着西市跑完两圈，回到家里，先是进屋擦洗身体，出来时，蒋平正蹲在院中阴凉处，挨个看竹匾，听见脚步声，回头唤道：“掌柜的，你来看。”

他掀开竹匾上的纱布，英娘看到发酵的豆饼上有大块的黑霉，并不惊讶，说道：“这也是没办法的，黄豆变成霉豆子的过程，有时就是会不成功，所以之前我豆酱做的不多，就是怕这些不定的因素糟蹋豆子，既然如此，这些都扔了吧。”

蒋平欲言又止，但还是忍不住说道：“掌柜的，我刚来那几天就想说了，你别嫌我啰嗦。”

“蒋大哥曾在酱料店当学徒，说一些方法我都当是教我，怎么会嫌你啰嗦？”英娘恳切地说。

“教倒谈不上，就是说说我的经验吧。”蒋平道，“掌柜的可知，这豆子为何发霉？”

“可是水分太多的缘故？是豆子在煮熟后没有完全晾干？”

“是水分的问题，但我们确实是晾干后再发酵的，不是发酵前的问题，是发酵中的问题。”

“怎么说？”

“我们这个竹匾日常放在哪里？院中。而如今的天气，豆子不易发酵，势必要延长时间，长期捂着，酱胚升温，水分凝结在纱布中，无法蒸发，所以长出来的就是黑色长毛霉。”

他又叹道：“可惜了这么好的豆子。”

英娘见他分析头头是道，严肃道：“还请蒋大哥教我如何做霉豆子，能降低损失，我定当遵循。”

“掌柜的，可考虑放曲发酵？相较于自然发酵，更加纯粹，杂质少，温度适宜的话，速度也快。”

英娘忙问：“放什么曲较好？”

蒋平说道：“按古书《齐民要术》上记载，是用麦曲，但也可以用米曲。”

“事不宜迟，我现在就去购置麦曲，按照你说的法子，尝试一次。”英娘说做就做，起身就要走。

“我随你一起。”蒋平也站起来。

英娘依据蒋平所说，买了两种曲回来，一种是整理小麦做的曲，一种是麦粉做的曲。回来后，按之前步骤，蒸豆、炒面、晾凉、裹面。

只是这次裹面时，蒋平按照自己的法子，先倒入一半，再倒入一半，他解释道：“这样裹得紧，面粉不易散。”

然后便是放曲，等搅拌均匀，铺在竹匾上，松松地盖上纱布。因蒋平说室外的气温不宜发酵，英娘在自己屋里加上架子，将竹匾放上。

晚上英娘已经躺下，借着月光瞥到竹匾，按耐不住好奇，于是又起身点燃蜡烛，轻轻揭开一角，露出一个缝隙，闭上一只眼往里探，豆子表面竟然已经长上白膜。

她忙放下纱布盖好，转身走几步，又不放心，回过身来，摸竹匾下面，热乎乎的，想起早上蒋平说，温度过高，潮气就多，多就容易长黑毛，不放心起来，将蜡烛放在一边，翻找到扇子，蹲下对这竹匾下方，为豆子扇风。

一边扇，一边在心里默念道：豆子大仙，请你发挥你的神通，保佑豆子们能成功发酵，极速进入美食仙境。

发了一会儿功，自觉应该有效果，才上床休息。半夜睡不踏实，起身查看，如此反复，直至外面响起石磨声，知道蒋平已经上工，她打着哈欠，爬起来穿衣服。

秋兰早就起来，和蒋平配合着，见英娘有精无彩的样子，笑道：“咦，我们最有活力的小老虎，今日怎么打蔫了？”

“别提了。”英娘就把自己惦记着豆子，睡不着，反复起来几趟的事简单讲出，一席话说完，秋兰和蒋平都笑了。

“掌柜的，不必这样的。”蒋平笑着说。

“啊，你是说，我扇风降温，难道都是无用功吗？”英娘失望地说。

“嗯……也不完全是，有点用处。”蒋平不忍，安慰她说。

英娘何尝听不出来这话的意思，她叹口气。

秋兰劝道：“你去睡吧，这里我和蒋大哥两个人就行，豆腐我能做，等你睡足，白日里做腐皮，不耽误。”

蒋平也劝她，英娘也确实太困，就回去补足睡眠，睡了大概两个时辰，心里惦记着，也睡得不踏实。

作掌柜的不能大亮天还睡懒觉，她起床洗漱后，推门而出，一眼就看到院中桌子上有一篮鲜花，有桃花、芍药花、丁香、白碧桃，像是把春的盛宴，撷取在此。

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