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第451章 制作酸菜鱼（第1页）

既然是酸菜鱼，那么除了鱼之外，酸菜肯定是少不了的。夏国地大物博，酸菜的历史能够追溯到西周时代。周礼中所记载的馈食之豆，其实葵菹。这个菹指的就是酸菜。在北魏时期，齐名要术里面，清楚的记载了用白菜等食材如何腌制酸菜的方法。在明代的时候，酸菜又传入大棒国那边。他们现在叫嚷着世界第一美食的泡菜，实际上咱们老祖宗才是鼻祖。发展到今天，酸菜的种类繁多，每个地域的做法也各有不同之处，口味也有区别。苏晨选择的是川蜀酸菜。川蜀酸菜大多都是用芥菜来进行腌制。其特点就是脆嫩有嚼劲，让人感觉酸爽的同时，还有一股微微的辣味。非常适合用来做酸菜鱼这道美食。除了酸菜之外，苏晨还准备了豆芽，豆腐，笋干，木耳以及金针菇。别看这些都是素菜，但是跟酸菜鱼搭配起来，那简直就是王炸组合，随随便便都能连续干几大碗米饭。苏晨一边清洗蔬菜，该切的切，一边注意着胡欣和红鸾两人处理黑鱼的方式。只见胡欣将鱼鳞去掉之后，找来一把剪刀，沿着黑鱼的腹部开始剪开，一直剪到鱼嘴下面的位置。然后熟练的取出里面一些不能食用的内脏，比如鱼肠，鱼肝，以及鱼头两处的鳃也给抠出来。胡欣处理的很仔细，弄得很干净。而红鸾，却是没有直接给黑鱼开膛破肚，而是先用刀在尾巴处切开了一个小口子。苏晨看见这一幕，不禁点了点头。“你可知道，小红为什么要这么做吗？”苏晨看向胡欣，询问道。“难道放血能够提升鱼的口感？”胡欣先是疑惑，然后若有所思道。她不懂这其中具体的原因，但是肯定跟提升口感有关系。“没错，放血可以减少鱼肉的腥味，在腌制的时候，时间能够缩短，同时让口感有不一样的层次感。”苏晨解开谜底道。这便是处理食材的小细节。有的时候，往往正是这样的细节，所以同样一道菜，做出来的口感会有明显的区别。“原来是这样。”胡欣恍然大悟道。她又学会了一个小知识，后面再做的时候，就能学以致用。值得一提的是，在处理黑鱼的时候，里面的鱼胆是不能够弄破的，否则它会让鱼肉发苦。另外黑鱼腹部的那些黑膜，也得清除干净，它的腥味是很重的。这一点，苏晨在武当山那里就教导过胡欣，如今又拿出来给红鸾说一遍。待两人处理好黑鱼之后，苏晨用七星宝刀将两条黑鱼给分割开来。鱼肉的部位，切成片状。这里并不能切的太薄，要稍微厚一点点，保证一口下去，能有那种饱满的感觉。不然一块鱼肉像塞牙缝似的，就很影响品尝的那种体验感。至于鱼头和鱼骨，则是分成小块。找来一个干净的盆，将鱼肉放进去，然后撒上盐，料酒，白胡椒粉，淀粉，以及蛋清进行腌制。蛋清和淀粉，可以在鱼肉的表面去形成一层保护膜，有这层保护膜在，就能防止鱼肉里面的水分流失，让吃起来的口感更加的嫩滑。然后其他的调料，则是能够让鱼肉的质地更加的可口，吃起来不会有那种柴或者紧实的感觉，而是多一层松软感。说白了就是让鱼肉更加的好吃。这些都是烹饪小技巧。酸菜从坛子里面取出来之后，泛着鲜艳的色彩，同时空气中弥漫着一股独特的香味，闻了之后，众人的嗅觉被狠狠地刺激，恨不得立马就大快朵颐。每一颗酸菜都是非常完整的，金黄透亮。苏晨拿了几颗出来，简单清洗一番之后，放在案板上面用七星宝刀切成细长的丝状。“师父，这酸菜也太香了。”红鸾站在旁边，口水都要流下来了。其他人的表情也是差不多。苏晨尝了一点，舌尖上传来的酸味非常的浓郁并且醇厚。还有一股咸味。这是因为在腌制的过程中，加入了食盐，但是却并不太重，跟酸味维持在一个平衡，二者相辅相成。这些酸菜切好之后，还不能直接使用，要继续炒制一下。锅里倒油，等油热之后，下姜末蒜末，干辣椒，花椒炒出香味，然后再把酸菜放进去，也不用炒太久，三分钟就足够了。炒好的酸菜盛出来备用，洗锅之后，再次倒油，油热之后，下入鱼头跟鱼骨煎一下，这样能够让里面的油脂和营养物质被释放出来。然后煮出来的汤汁非常浓稠，汤底的味道也会更加的丰富，有种独特的焦香味。接下来，便到了重头戏。并不是说，仅仅只是让酸菜和鱼一起煮就完事儿了，在这之前，还得准备好独特的酱料包。也就是调味料。按照系统给的配方，苏晨将泡椒，大蒜，生姜，和大葱悉数切碎。在另一口锅中，倒油，放入干辣椒和花椒炒香，再把刚才切碎的那些调料和豆瓣酱一起加进去。等红油被煸炒出来之后，空气中弥漫着的香味变得更加浓郁，让人有些沉醉。然后苏晨把刚才准备的酸菜给倒进去，加入生抽，料酒，盐，生抽，白糖，鸡精，继续不断的翻炒，让它们充分混合均匀。再往锅中倒入适量的泉水，把刚才煎好的鱼骨和鱼头放进去，大火煮开之后，再煮二十分钟。随着时间的流逝，可以很明显的看见，鱼汤的颜色在变白，揭开锅盖之后，香味所笼罩的范围也更大了一些。这时候，时间也来到了下午的两点多。本身众人上午就起来的有些晚，开车到这边的时候，已经是中午左右。然后又走了半天的山路，安营扎寨也花了一些时间。“爸爸，我好饿呀！”苏小雪从帐篷里面露出一个小脑袋。慢慢和多多两只猫也是跟着喵喵喵的叫了起来。它们闻到了鱼的香味，这会儿变得特别兴奋。“雪儿，再等一下哈，马上就能吃了。”苏晨安抚着女儿的情绪。：（）带女儿摆地摊，全球被我馋哭了！

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