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第61章 蒸鱼豉油（第1页）

第61章蒸鱼豉油

诸涓成溪、诸溪成流、诸流成川、诸川成江，这就是形成浩荡长江的自然演变过程，大自然用一幅幅生动的画面诠释了从量变到质变的物理规律。

聪慧的华夏古人似乎早早就总结出了这个规律，所以他们就给还在源头处的沱沱河取了一个非常响亮的名字——通天河！

这条著名的河流其实和人类有些相像。最初发源自拉丹东雪山姜根迪如冰川的它还是由最纯净的雪水组成的，你可以轻易透过清澈的河水看到它坦露的河床；

可当它一路向东渐渐开始变得‘强大’时，河水也随之变得肮脏了，河床沉默在肮脏的河面下，也不知道究竟隐藏了多少诡谲难测的东西。

返程中的x164如今距离沱沱河还有至少三百公里的车程，可是餐车后厨的那些藏地黑鸡却距离沱沱河很近；它们是喝着纯净的沱沱河水长大的，河边遍生的各种中草药就成了它们最爱的零食，只需要再配上一些活虫，碎粮，就长成了最为健康美味的一代名鸡。

所以当胖子听说周州要做他最爱的白斩鸡时，立刻就给这道菜起了一个非常牛逼的名字—‘通天河妖姬’。

周州示意胖子可以滚了。

这是个什么鬼名字？就算是餐车上的精品菜，名字也应该朴实一些才是，‘通天河白斩鸡’就很好了啊，让食客一听就知道这道菜的卖点。

有了一个还算响亮的菜名，就应该有与之相对应的手艺。

当小张开始在广播喇叭里宣传这道‘通天河白斩鸡’时，周州已经开始在厨房内忙碌起来。

两个世界总是有些微妙的不同，这也体现在这道常见的白斩鸡上。

白斩鸡要好吃，诀窍有三。

第一，鸡的品质要好，而且要足够幼嫩。清远鸡无疑就是做这道菜的上佳食材，可是比起常年饮用沱沱河的源头雪水，经常以各种中草药为食的藏地黑鸡，清远鸡也要略逊半筹。

藏地黑鸡的食谱中可是有‘冬虫夏草’的！

第二，做鸡的方法很重要，这一点平行世界中的秘诀就胜过了原世界。

在原世界中，高明的厨师会以文火和焖的手段相互结合，令鸡达到刚刚断生的微妙熟度；而这个平行世界的秘诀却在一个‘浸’字！所谓浸，也叫做‘无火烹饪’，是一种非常高明的烹饪手法。

第三，白斩鸡是否好吃，除了鸡本身的品质外，蘸料的调配至少要占到五成。

两个世界都有各种调配方法，最简单的是用酿造酱油，蚝油、辣椒碎、香菜、冰糖等等调配蘸汁，高明些的还有用清鸡油打底的，哪怕是用同样的材料，也要看厨师对味的掌控能力。

说到调配蘸料，原世界的秘诀更为高明，有一种这个平行世界并不存在的顶级蘸料——‘蒸鱼豉油’！

借鱼油之鲜，勾出白斩鸡的香滑，而且这种蘸料不会以宾犯主，在提供足够鲜味的同时还不会侵犯鸡本身的味道。

就好像在两种美味之间，也会构建起一道‘生物屏障’，彼此完美结合，却互不影响。

蒸鱼豉油需要一定时间的沉淀才会味道更佳，因此周州首先着手制作的就是这道豉油。

清锅加热后，先用姜片擦便锅壁，而后入油，待油温到达八十度左右，鲫鱼下锅；因为之前用姜片擦过锅，就不用担心鱼皮会黏在锅壁上，将其煎至两面焦黄后，再用清水洗去鲫鱼表面的油渍，堆在一旁备用。

将鲫鱼放进用陈皮水煮过的煲锅，再加清水、姜、陈皮、没有经过研磨的胡椒粒以及淖水两次的藏地黑鸡鸡脚，用文火熬煮一个小时。

要注意的是，文火要控制在比烛火更弱的程度，在熬煮过程中，不可以见到汤面有任何水骨朵出现，这个火候大概在煮与焖之间，需要非常精细的控制。

一个小时后，将熬煮出的鱼汁以细纱布沥清，再次倒入汤锅，加入豉油、鱼露、清鸡汤两炒勺、冰糖、老抽、生抽等适量。

而后开火烧沸，汤面刚刚沸腾就立即该为文火，用汤勺不停的顺时针搅拌，大概半个小时后，会有一股比之前更为明显的鲜香气冲鼻而起一锅白斩鸡的最佳蘸料‘蒸鱼豉油’就成了！

这锅蒸鱼豉油可就了不得了，既有鱼的鲜甜，又有鸡的清醇幽香，与白斩鸡就是天作之合！

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