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第54章 牛肉火锅三（第1页）

沈华筝指着其中一盘雪白的脂肪与红色的肉相间，形似大理石的牛肉，向众人介绍——“这是牛朴，也叫脖仁。就是牛肩胛处靠近头部那一块位置的肉，肉质细嫩，鲜甜爽口，是最好的一块肉。一头牛身上的牛朴肉，最多只能够切出一两斤来。”她又指向另外一盘肉，“这是吊龙，背脊上的长条肉。”“这是匙仁，就是脖仁下方那一块的肉。”“匙柄，是匙仁下方靠近牛腿和牛腹的一小块区域上的肉。”“三花趾，五花趾，分别是牛的前腿和后腿肌腱肉。”“肥胼，牛腹部夹层都的部位，带有一点点肥油。”“嫩肉，牛臀部的肉。”“牛舌，牛百叶，牛筋……”“我们涮肉的顺序，最好从瘦到肥，从外到内。先从脂肪含量，雪花少的部位开始涮起。”只有这样，汤底才能够保持清爽、鲜甜的口感。也不会影响后面涮的食材原味。听着沈华筝的介绍，众人恍然大悟，没想到吃一顿牛肉火锅还有这么多讲究。沈恪恒再次发出心中的疑问：“那我们应该从哪个肉吃起？”沈华筝想了想，“先吃匙柄和匙仁吧。”这两个部位瘦肉比较多，也没有内脏的腥味。“我来吧。”沈恪庭站了起来，将一整盘匙柄尽数倒入最大的漏勺里，然后将漏勺放入锅里。沈华筝又提醒道，“从一数到八就可以拿起来了。”一个合格的师傅，下刀时要和牛肉的纹理呈90°，而且要切得厚薄均一。切出来的牛肉可以达到下锅不超过10秒必熟的程度。沈恪庭和其他人皆是一愣，牛肉可以在这么短的时间内煮熟吗？不过对于沈华筝说的话，他们一向是无条件相信的。沈恪庭数到八的时候，就把漏勺拿了起来，果然里面的肉已经变了颜色。他用公筷将涮好的肉往每个人的碗里都夹了一些，“尝尝。”众人喜笑颜开地将肉夹起来，蘸一蘸沙茶酱，然后送入口中。匙柄柔韧中带着弹性，入口柔软又弹性十足，极富拉伸感。沙茶酱的咸鲜和甜香的滋味一点点渗透到匙柄的肌理中，嚼一嚼，沙茶酱独有的醇香随着牛肉最本真的鲜香，一点点在唇齿间弥漫开来。脆爽鲜甜，实在是太好吃了！！吃完匙柄，沈恪思又自告奋勇涮起了匙仁。匙仁肉质紧实，肉里还穿插着细筋，吃起来比匙柄还要甜嫩一些。接下来，沈家人将牛身上不同部位的肉都吃了个遍。果然如沈华筝所说，每个部位上的肉味道都不尽相同，各有各的妙处。三花趾肉中带筋，脆嫩弹牙又不失筋道，口感层次相当丰富。五花趾部位的筋比三花趾多，吃起来更有嚼劲。脖仁肥瘦相间，油脂细密地分布在每一片肉里，自带鲜嫩柔韧的口感。涮熟后柔嫩多汁，鲜甜爽口。嚼一嚼，顿时香味四溢，每嚼一口都是一种享受。牛舌取的是中间那口感最佳的部分，老嫩适中，柔软中又带有一定的脆感。脆韧弹牙，越嚼越香。最让人惊讶的是胸口油，起先它是白色的，看起来十分油腻。可放在锅里涮过之后，口感却十分脆弹，仿如软骨。：（）偷听我心声后，惊动全国吃货大佬

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