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第44章手炸!
再次将手伸到锅壁旁探了探油温,周州也不用长筷漏勺,而是用右手拇指和食指拈起一个五花猪肝卷,仿佛蜻蜓点水般在油面上轻轻点了两下。
手炸!
这种手法在小日子那边就有厨师用过,而且这位厨师还是专精天妇罗的国宝级厨师,据说每次炸制天妇罗时都是用手操作,只有这样才能精确掌握天妇罗的温度和硬度。
小日子曾经为他做过专门的美食视频,据说他用这种‘手炸’法炸出的天妇罗鲜嫩可口,而且毫无油腻感,哪怕是将其放在纸上,也不会留下一星油迹。
小日子虽然最爱夸大,可是这种‘手炸’技艺确实是有一定道理的,周州在握着五花猪肝卷过油的时候,确实更易掌握火候。
当感觉到指肚微微有灼热感时,便立即提起,如此仿佛蜻蜓点水般连续两次走油,包裹在外面的五花薄肉片就已经熟了七成,里面的猪肝块也有了六成火候。
毕竟单身二十年,周州的手速是极快的,这两下走油过后,外面的五花肉片不仅没有色泽变深,反倒更显得晶莹剔透,尤如一层薄薄的美玉。
这靠得就是腌制五花肉时的配方用料了,想要这道桂花扎成菜后的卖相好,腌制时就绝对不能用酱油和干黄酱一类的东西,
只用盐、糖、白酒和过滤过的八角花椒水等,又因为选材时用的是大猪五花,肥肉部分占比更高,才会在两次走油后美如白玉!
经过这一道程序处理,五花肉的油脂、肉香和各种腌制的香料味在八十度的油温下被瞬间锁住,只能向内侵袭,里面的猪肝块则变成了暗红色,猪肝那股难以消除的腌臜气被五花肉所产的油脂直接同化,再被各种香料一侵,就有了几分巴黎国鹅肝的意思。
更像是在周州的妙手下造就的后天合成的巴黎国鹅肝。
这就是正宗桂花扎最大的秘诀,要对五花肉和猪肝进行同步处理,猪肝的异味本就来自血肉,那就用血肉化之,这就是华夏厨艺的深厚底蕴!
所以说小日子和‘膀子’们不过从华夏美食学到了一点皮毛,就敢自称美食国度,简直就是‘夜郎自大’。
另外‘手炸’还有一个好处,当周州松开手指时,指肚接触的部分五花肉并未被油锁住,这就是美食中的‘留白’,说是留了个入口也可以,
此时五花肉和猪肝都还保留着温度,纹路张开,最好入味,只要将提前泡好的桂花酒从这个入口灌进去,桂花酒就会很快被五花肉和猪肝吸收,进一步去除猪肝仅存的异味,同时那淡淡的桂花酒香也不会侵掠到猪肉和猪肝本身的味道。
当这一步也完成后,就要将五花肉猪肝卷放入冷柜,速冻两分钟,令外层的五花肉收紧、油膏成形,
然后迅速取出,此时五花肉已经变得冰晶可口,但是最里面的猪肝却还保存着一丝温热,需要以最快的手法裹入鲜鹅肠,外用肠线缠紧,这就是桂花扎最后的成品样子了,最后,将其以最快的迅速送入烤箱。
烤箱温度设定在两百度,桂花扎入烤箱十秒后立即取出,此时外面的鹅肠表皮焦酥,肠肉却在五花冰肉的作用下继续保持嫩滑的口感,而五花肉片却已变得冰香爽口,只要在五分钟内食用,就能保证最佳的味道。
最后制作完成的桂花扎是不能切太薄的,为了保持丰厚的口感,需要统一切成一指左右厚的圆片,然后就可以装盘上菜了。
周州第一批做了五卷桂花扎,刚好可以装十盘,迅速切盘后正要招呼人上菜,忽然心中一动,取了十根翠绿的芫荽搭在盘边。
管它呢,这就算是摆盘了.厨师面板中的‘技能’项好歹也得升一升,不能总是零啊?
一切准备就绪,周州打开厨房的门,招呼陈嫣和小张这两个美女服务员上菜,像桂花扎这种好看又看吃的菜就得美女端盘,如果放在李大嘴手里那就糟蹋了。
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