手机浏览器扫描二维码访问
第44章手炸!
再次将手伸到锅壁旁探了探油温,周州也不用长筷漏勺,而是用右手拇指和食指拈起一个五花猪肝卷,仿佛蜻蜓点水般在油面上轻轻点了两下。
手炸!
这种手法在小日子那边就有厨师用过,而且这位厨师还是专精天妇罗的国宝级厨师,据说每次炸制天妇罗时都是用手操作,只有这样才能精确掌握天妇罗的温度和硬度。
小日子曾经为他做过专门的美食视频,据说他用这种‘手炸’法炸出的天妇罗鲜嫩可口,而且毫无油腻感,哪怕是将其放在纸上,也不会留下一星油迹。
小日子虽然最爱夸大,可是这种‘手炸’技艺确实是有一定道理的,周州在握着五花猪肝卷过油的时候,确实更易掌握火候。
当感觉到指肚微微有灼热感时,便立即提起,如此仿佛蜻蜓点水般连续两次走油,包裹在外面的五花薄肉片就已经熟了七成,里面的猪肝块也有了六成火候。
毕竟单身二十年,周州的手速是极快的,这两下走油过后,外面的五花肉片不仅没有色泽变深,反倒更显得晶莹剔透,尤如一层薄薄的美玉。
这靠得就是腌制五花肉时的配方用料了,想要这道桂花扎成菜后的卖相好,腌制时就绝对不能用酱油和干黄酱一类的东西,
只用盐、糖、白酒和过滤过的八角花椒水等,又因为选材时用的是大猪五花,肥肉部分占比更高,才会在两次走油后美如白玉!
经过这一道程序处理,五花肉的油脂、肉香和各种腌制的香料味在八十度的油温下被瞬间锁住,只能向内侵袭,里面的猪肝块则变成了暗红色,猪肝那股难以消除的腌臜气被五花肉所产的油脂直接同化,再被各种香料一侵,就有了几分巴黎国鹅肝的意思。
更像是在周州的妙手下造就的后天合成的巴黎国鹅肝。
这就是正宗桂花扎最大的秘诀,要对五花肉和猪肝进行同步处理,猪肝的异味本就来自血肉,那就用血肉化之,这就是华夏厨艺的深厚底蕴!
所以说小日子和‘膀子’们不过从华夏美食学到了一点皮毛,就敢自称美食国度,简直就是‘夜郎自大’。
另外‘手炸’还有一个好处,当周州松开手指时,指肚接触的部分五花肉并未被油锁住,这就是美食中的‘留白’,说是留了个入口也可以,
此时五花肉和猪肝都还保留着温度,纹路张开,最好入味,只要将提前泡好的桂花酒从这个入口灌进去,桂花酒就会很快被五花肉和猪肝吸收,进一步去除猪肝仅存的异味,同时那淡淡的桂花酒香也不会侵掠到猪肉和猪肝本身的味道。
当这一步也完成后,就要将五花肉猪肝卷放入冷柜,速冻两分钟,令外层的五花肉收紧、油膏成形,
然后迅速取出,此时五花肉已经变得冰晶可口,但是最里面的猪肝却还保存着一丝温热,需要以最快的手法裹入鲜鹅肠,外用肠线缠紧,这就是桂花扎最后的成品样子了,最后,将其以最快的迅速送入烤箱。
烤箱温度设定在两百度,桂花扎入烤箱十秒后立即取出,此时外面的鹅肠表皮焦酥,肠肉却在五花冰肉的作用下继续保持嫩滑的口感,而五花肉片却已变得冰香爽口,只要在五分钟内食用,就能保证最佳的味道。
最后制作完成的桂花扎是不能切太薄的,为了保持丰厚的口感,需要统一切成一指左右厚的圆片,然后就可以装盘上菜了。
周州第一批做了五卷桂花扎,刚好可以装十盘,迅速切盘后正要招呼人上菜,忽然心中一动,取了十根翠绿的芫荽搭在盘边。
管它呢,这就算是摆盘了.厨师面板中的‘技能’项好歹也得升一升,不能总是零啊?
一切准备就绪,周州打开厨房的门,招呼陈嫣和小张这两个美女服务员上菜,像桂花扎这种好看又看吃的菜就得美女端盘,如果放在李大嘴手里那就糟蹋了。
甜疯!冷冰冰的宋律师英年早婚了 从庆余年开始核爆诸天 她是玫瑰最绝色 惊!天降老公竟是首富 遮天之无上之旅 唐小姐的阳台 吞噬星空之张昊白 斗罗:绝世之血源猎人霍雨浩 回到过去之四合院春秋 大佬请签收 龙族:我路明非不是没人要 宠妾灭妻?重生归来扬你全家骨灰 全职法师之反转属性 [咒回同人] 社畜恋爱法则 红楼华彩 她与她的高跟鞋 汉家功业 我家小师妹奶凶且超强 我被困在方块之中 我拿鬼当提款机
偶尔与老朋友喝喝茶,下下棋,这就是秦修的无敌闲暇生活。ps无敌文...
王朝末年,天下纷乱的低武世界。中央皇朝崩溃,各地群雄割据,门派并起。魔门妖党于暗中作乱,天下之间民不聊生。苏恒穿越到这样的末日皇朝当中,发现自己有一个很特殊的能力只要被他吃下去的食物,都能被极大程度上转化成养分被身体吸收。随着苏恒体型的增长,他的悟性根骨体质甚至是寿命都能获得无上限的提升。还能够在这个过程当中获得种种强力的天赋。当他的身高突破两米的时候,苏恒觉醒重瞳,能够料敌先机。当他的身高突破到两米五的时候,苏恒觉醒金刚,力能扛鼎,刀枪不入。当他的身高突破一丈的时候,苏恒化身修罗,三头六臂,青面獠牙。许多年后,当神诡复苏,上古绝踪的诡异仙佛重临人世,想要祸乱一方之时。苏恒身高万丈,百臂千首,一拳砸落宛若陨星坠地。巨大裂缝四面八方扭曲蔓延,森林河流禁区被一扫而空,广袤大地沉降破裂,日月星辰齐齐坠落。他怒吼咆哮真正的仙,乃是山一样大的人!你们这些仙佛都走在了错误的道路上!瑟瑟发抖的众仙佛你怎么好意思管自己叫人!?...
[下本开等星光褪色,微博芒厘呀]文案1沂城傅家丢了个女儿,千辛万苦寻回后,沂城就传出了江傅两家联姻的消息众人都以为是豪门里惯有的手段,两人肯定没什么真感情果然,很快就听说周以寻跟江少断了联系,...
从超级马里奥开始稳居幕后又名从现在起,我将与全世界玩家为敌疯狂的游戏爱好者赵牧发现自己电脑中出现了一款新的游戏,在这个游戏中他将扮演其他经典游戏的最终boss,通过改造游戏场景怪物强度等等来阻挠其他玩家通关。而他的第一个挑战,便是大家都很熟悉的游戏超级马里奥一代...
破案天才韦尚书VS神秘高冷林王爷ampampbrampampgt 传言都说,整日戴着帷帽的林王爷,帽下是一张奇丑人嫌的脸。ampampbrampampgt 韦灵儿假的,他那张俊如神祇的颜,若是让世人见了,长安城那所谓的第一美男王寺丞,怕是也只能...
徐毅获得了一个神通,很普通的法相神通,但他发现,变大变小之间却有无限可能。我有技术,使用神通的技术。...