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第9章物极必反香臭相依（第2页）

他不是老师，他是祖师爷。

见他笑得淡然，隋便忍不住笑问：“那你说说我处理得怎么个专业法呢？”

他这是有考教的意思，史蒂芬周看了眼手机，就抓起了青鱼，冲镜头解释：“鱼身上的腥味来源是生活环境对鱼自身的同化，简单来说，鱼生活的环境腥臭，那鱼自身就会腥臭。

就像是掏粪工身上会有洗不干净的屎臭味，中药房的抓药大夫身上也会有洗不干净的中药味，都是因为生活环境对体质的影响。

鱼的腥臭味来源主要分为两个，一个是体外，一个是体内。

体内比较好理解，鱼的内脏，血液，都是腥味的来源。

刚刚我放血就是为了去除鱼血的腥味，一般吃鱼生的时候会这么放血，会放得比较干净，让鱼肉里的血腥味降到最低。

另外，鱼体内的整个进食系统，都是比较腥的，除了内脏之外，还有鱼的牙齿，食道，喉骨，口腔内膜，腹腔里的黑膜等等这些和外界环境接触的地方，都是很腥的。

如果想最大程度去除腥味，建议是整个鱼头都切掉，弃之不用。”

说到这里，他顿了下，才补充：“但话说回来，物极必反，臭和香是相对的，但也是相辅相成的。

腥味在一定程度上也是鲜味的表现，如果完全去除腥味，那喜欢吃鱼的人肯定会认为这鱼没味道，吃起来不鲜。”

“哎呀！啧啧！你是真懂！”

隋便在一旁听着，忍不住开口赞叹出声：“知道鱼哪里腥的人多，但能说出物极必反，香臭相依的人我真没见过几个。”

“过奖了。”

史蒂芬周笑了笑，随后就回身用炒勺舀起了一勺锅中的热水，回到了盆边。

“如果想尽量去除鱼腥味，那么只靠清水洗是洗不干净的，需要用热水冲一下。”

史蒂芬周用指法分开了鱼头颅腔，继续冲着镜头解释：“用热水冲的目的，是让鱼体表层的蛋白质变性，变得更容易清洗下来。

蛋白质变性的温度一般在60℃左右，所以冲洗的时候，热水的温度要达到60℃以上才行，最好是在80℃左右，效果会比较好。

但切记不能用烧开的100℃开水，不然肉就烫熟了，再煮的时候，被开水浇过的地方就容易老。”

听到史蒂芬周的这一段话，就连后方的高师傅都有点绷不住了。

这些技巧虽然他也知道，但他也只知道方法，不知道原理。

热水冲洗是为了让表层蛋白质变性？蛋白质的变性温度？

这不是做菜吗？怎么变成化学了？

直播间里，观众也听得惊奇不已。

“卧槽！我万万没想到居然在一个探店直播间里学到了化学知识！”

“啊？我上课偷偷刷斗音，结果刷到了化学知识？那我这个懒不是白偷了吗？”

“知识以一种从未想过的手段进入到了我的脑海里。”

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